TG

    简介

谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase,简称 TGase 或 TG),又称转谷氨酰 胺酶,是一种由 331 个氨基组成的分子量约 38000 的具有活性中心的单体蛋 白质酰基转移酶。

这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中。该酶可通过分子 插入、交联反应、脱氨作用,使蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨 基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应,使蛋白质分子结构发生变化,可使蛋白质分子由小变大,从而改善蛋白质的结构和功能,如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等,进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等,改善各种蛋白质的功能性质,如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。经TG 改性后,蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善

原理

TG酶对蛋白质的催化交联作用主要是催化其酰基转移反应,其酰基供体为蛋白 质或多肽链上谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基,受体分别为蛋白质肽链上赖氨酸的 ε-氨基,形成ε-(γ-谷氨酰胺基)赖氨酸键的交联,使蛋白质或多肽之间发生共 价交联形成共价化合物,形成分子内或分子间的网状结构,进而改善蛋白质的结构和功能。赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。

   

   产品特性:

1、温度范围:有效温度范围30℃-55℃,最适温度范围在40℃-50℃。

2、pH值范围:有效pH范围2.0-12.0,最适pH值范围2.5-9.5。

 

   功效与用途: 

TG 的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶,用于生产新型蛋白食品。泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。 

       1 改善食品质构:它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联,改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时,它不仅可将碎肉粘结在一起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

            2提高蛋白质的营养价值:它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上,以防止美拉德反应对氨基酸的破坏,从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸,发展中国家的人们对这一点特别感兴趣。

        3、形成耐热、耐水性的膜:经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜,这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解,因而是一种可食用的膜,能够用作食品包装材料。用于包埋脂类或脂溶性物质。提高食品的弹性和持水能力4TG 还具有一些独特的性质,它可以通过赖氨酸分子交联到蛋白质大分子上,保护食品中的赖氨酸免受各种加工过程的破坏;TG 可用于包埋脂类和脂溶性物质,可使蛋白质形成耐热性、耐水性的膜;采用TG 处理后,在蛋白质形成凝胶过程中不需要热处理。